Автор: Андрей Лебедев, Турклуб МАИ, г. Москва

Статьи о питаниии в походе

Питание в горных походах

Питание в горных походах планируется и управляется завхозом. Берегите девушек! Не поручайте им эту работу! Должность завхоза требует от участника повышенной выносливости, интеллекта и собранности. Бывает, что после утомительной работы, когда вся группа отдыхает, завхоз, не смотря на свою усталость, вынужден разбирать заброску или проводить переучет продуктов питания.

На этапе предпоходной подготовки завхоз

• Планирует питание в походе, иначе говоря, составляет раскладку;
• поручает участникам закупку продуктов;
• организует совместную расфасовку и упаковку приобретенных продуктов;
• составляет план размещения продуктов по рюкзакам.

В походе завхоз

• отдает распоряжения дежурному о меню;
• сообщает дежурному у кого из участников брать продукты;
• контролирует равномерный расход продуктов среди участников;
• контролирует равномерный расход продуктов на маршруте;
• для выполнения пунктов 3-4 осуществляет периодический переучет продуктов.

Основным показателем раскладки является средний вес продуктов питания, потребляемых одним участником за один день.

По этому показателю раскладки делятся на

• экстремально легкие - менее 580г.;
• легкие - от 580 до 660г.;
• облегченные - от 660 до 740г.;
• нормальные - от 740 до 820г.;
• тяжелые - более 820г

Вес раскладки устанавливается руководителем. Экстремально легкие раскладки возможны в непродолжительных теплых походах. Лично я ходить так не пробовал. На легкой раскладке мы однажды прошли 18-дневный 200-километровый поход 3-й к.с. по Центральному Памиру. Поход в основном проходил по жарким долинам, и, несмотря на это, у меня остались самые теплые воспоминания, как мы 2 раза отъедались в кишлаках. На облегченной раскладке пройдена наша чемпионская пятерка на Памире 1997 года. Очень длительные походы следует разбивать на 2-3 этапа, и для каждого этапа составлять автономную раскладку, увеличивая её вес на последних этапах.

Объясню, как быстро составлять легкие, облегченные и нормальные раскладки. Условимся, что группа из 8-ми человек отправляется в 16-дневный поход. Сначала составляем список ежедневно и равномерно потребляемых продуктов с указанием их среднего расхода на одного участника за один день.

Продукты ежедневного потребления:

Под сладостями на ужин я понимаю такие высококалорийные продукты как халва, сливочное полено или щербет. Суп лучше всего планировать на каждый день. Во время продолжительной технической работы на перевалах приходится отказываться от обеда в обычное для него время. В такие дни группа останавливается на ночлег в 15-17 часов и в течение оставшегося дня успевает и пообедать и поужинать. Если обеда все-таки не получается, то сэкономленный суп становится удобным резервом к концу похода.

Общий расход перечисленных продуктов составляет 338г. Если используется тушенка, то ее расход 100 г. В этом случае следует увеличить также расход топленого масла до 15г. Общий расход по списку будет составлять 383г.

Далее планируются завтраки. Предположим, что их 16.

Необходимо опросить участников относительно манки и геркулеса, так как встречаются яростные противники этих продуктов. В манку и рис будем добавлять изюм 15г. на одного участника. Рожки будем готовить с сыром, в остальные дни каша и картошка варятся на молоке. Молоко обязательно, так как в нем необходимый для ваших костей запас кальция. Если в группе 8 человек, то, расходуя пол пачки сухого молока за один раз, получим 31г. на одного участника. Поэтому запишем

Половину завтраков будем сопровождать дополнительной колбасой, а другую половину сыром, поэтому запишем

Не следует сокрушаться о некоторой неравнозначности завтраков по весу и калорийности. Эта неравнозначность удобна для компенсации неравномерных энергетических затрат на маршруте. Тип завтрака (его меню) удобно назначать в рабочем порядке по мере прохождения маршрута.

Проконтролируем расход продуктов. (70*8+60*6+50*2+40*2+31*14+15*4+45*16)/16 = 2314/16 = 145г.

Теперь спланируем ужины. Они должны быть более сытными, чем завтраки. Отмечу, что завтраки и ужины с картофельным пюре хороши для быстрого приготовления пищи в тяжелых условиях, когда трудно довести до кипения воду.

Проконтролируем расход круп на ужин (90*13+65*3)/16 = 1365/16 = 85г.

Планируем перекусы, которые добавляются к обеду или проводятся между завтраком и обедом.

Не следует экономить на железе и отказываться от рыбных консервов. В рыбе имеются незаменимые питательные вещества. Лучше брать рыбу в масле, такие консервы лучше сохраняются на жаре.

Средний вес перекусов (45*10 + 63*6)/16 = 828/16 = 52г.

Итого, минимальный список продуктов для завтрака, обеда и ужина обеспечивает расход 338+145+85+52 = 620г.

Предположим, что вы желаете выйти на 700-граммовую облегченную раскладку. У вас есть резерв 80*16*8 = 10240г. Этот резерв расходуем на добавки. Вес добавок укажем на всю группу и на весь поход.

Отметим, что курага очень важна для работы сердца, так как обеспечивает организм калием. Лимоны в сахаре очень помогают на большой высоте, так как в них содержится витамин "С" и лимонная кислота, необходимая для восстановления нарушенного на высоте кислотно-щелочного баланса. Лук, чеснок и острые приправы совершенно необходимы в походном питании. Шоколад часто рассчитывают по количеству перевалов (приз за восхождение на перевал).

При желании в добавки включаются конфеты, вафли и прочая дребедень с не ярко выраженными функциональными признаками.

Если вы желаете иметь более основательную раскладку, то увеличьте расход круп на 10г., сладостей на ужин на 5г., все порции колбасы сала и сыра доведите до 50г. Это увеличит вес раскладки примерно на 35г. В добавки включите 1000г. меда, 2000г. вяленых бананов или фиников и 2000г. воблы. Это дополнительно увеличит вес раскладки еще на 40г. В итоге получится нормальная раскладка весом в 775г.

Предположим, что вы желаете получить легкую 650-граммовую раскладку. Полученный ранее минимальный состав в 620 грамм ущербен без специй, лука, чеснока и кураги. Необходимо увеличить резерв для добавок. Для этого утренние порции колбасы и сыра можно уменьшить до 40г., аналогично, на 5 г. уменьшаются перекусы из сала, сыра или колбасы. В итоге мы получаем список продуктов на 610г. Резерв в 40*16*8 = 5120г. используем для добавок следующим образом

25.04.1998

Как я варил мясо

Улары долго кипели в настойке из душистых трав.
Когда мясо сварилось, Кучак отделил кости от мяса
и выбросил их. Он размял круглой палкой разваренное
мясо и положил туда большой кусок топлёного жира.
Жир таял, испуская приятный запах. Взяв очищенный
желудок киика, Кучак переложил в него варево, уминая
палкой. Получилась плотная, жирная колбаса.
Г.Т.

Ах, апрель! Какие же тёплые солнечные дни! Через две недели я отправляюсь с семьёй и новичками в Красную Поляну. Ну а сегодня надо сварить походное мясо. Ящур подступает всё ближе и ближе к границам России. Глядишь, и запретят продавать мясо, точнее, подскочат на него цены. Прихватил тысячу рублей и отправился на Коптевский рынок. Сижу в трамвайчике, в окошко поглядываю, весна, эротика!

В мясном павильоне на вырезку продавцы стандарт установили - 130 рублей за кило. Нашел продавщицу посговорчивее и погасил её на 660 рублей за шесть килограмм мяса (это при курсе 28 руб. 50 коп. за доллар). Плюхнула она на весы здоровенный кусище. "Нет, нет", говорю, "снимите, здесь столько жил в середине, долго обрабатывать придётся". Попросил я её два толстых кольца завесить, от основания ноги, наверное, и ещё от одного куска отрезать. Получилось 6300 грамм, порядок. Тут же у неё и свиного сала сырого закупил. Сало не слишком хорошее, слой тонковат, сантиметра два, не больше. Значит, кожи много останется. Да и мясные прожилки попадаются, а они в нашем деле на шкварки идут, а значит в мусорное ведро. Привлекла цена - 40 руб. за кило. Меня же супруга на 60 настраивала. Взял 3150 грамм такого сала и домой отправился.

Дома сало от кожи отделил, с кожи чистенько его соскоблил и в мясорубку отправил! Затем сальную кашу по двум кастрюлям разложил и на огонь поставил. Варится сало. Прозрачный желтоватый расплав в третью кастрюлю через ситечко сливаю. Скоро только одни жёлтые шкварки остались. Соскрёб их все в одну кастрюльку, жарю их и тыльной стороной ситечка отдавливаю, сало отжимаю. Потом опять слил и опять пожарил. Так проковырялся я с ними минут двадцать, пока аммиаком не запахло. Ну, думаю, хватит. Кастрюли и плиту вымыл. Кожу и шкварки взвесил и выбросил. Триста грамм кожи и триста грамм шкварок выбросил. Такие получились отходы.

Сижу, на компьютере щёлкаю, солнышко в окно светит, телевизор лопочет, настроение у меня хорошее, мясо в морозилке подмораживается, иначе трудно его резать будет в хлипком состоянии. Вот так вот сижу и щёлкаю, друзьям по телефону названиваю, смотрю, мясо подморозилось, пора его резать.

Нарезка мяса - самая нудная часть работы. Резал я его сначала слоями, потом слои разрезал на палочки, наконец, палочки на кусочки величиною с фалангу указательного пальца. Потом высыпал куски в тазик и начал солить, тщательно перемешивая и раскладывая по трём кастрюлям. Всего извёл пять столовых ложек соли с маленькими горбиками. Кастрюли залил салом и поставил на плиту. Огонь был не то чтобы маленький, но и небольшой. Главная задача сейчас это растопить застывшее на холодном мясе сало. Стартовал в 21 час, а через полчаса сало было растоплено, раствор уже кипел, а кусочки мяса потемнели.

Следующая операция - распределить половником сало между кастрюлями. Главное при этом, чтобы мясо не высовывалось. Потом огонёк подвернул. У кастрюли побольше и огонька оставил побольше. Стоит булькает моё мясо, в каждой кастрюле по восемь-девять выходов пара насчитывается. От пузырей центрального выхода капельки иногда вверх отлетают. Так что кипение не то, чтобы интенсивное, но и не маленькое. Раствор пока мутный. Это много воды с салом смешано. Ну и пусть себе кипит, пойду обо всём этом на компьютере нащёлкаю.

В 23 часа подхожу к кастрюлям и вижу: торчат кое-где кусочки мяса над салом. Непорядок, думаю, и давай их ложкой топить. Правая самая маленькая кастрюля на новый режим выходит. Раствор становится всё более прозрачным, а "бульки" стали маленькими, их много и они по всей поверхности раствора равномерно распределились. Это значит, что воды в растворе стало мало, и кипеть начинает вода не в растворе, а прямо в мясе. "Опережает эта кастрюля", подумал я, и огонёк под нею совсем уменьшил. А вот в большой кастрюле и "бульков" мало и раствор самый мутный. Дай, думаю, огонька подбавлю.

В половине двенадцатого я перемешал мясо и нашёл в большой и в средней кастрюле комья из слипшихся кусочков мяса. Это непорядок! Из таких комьев влага испарятся плохо. Вот к чему привели мои старания утопить куски. Разбил я комья, и перестало мясо покрываться раствором. Что делать? Взял я половник и распределил мясо из маленькой "фаворитки" по двум отстающим кастрюлям. Это стало возможным, так как раствор в них заметно просел, так как много воды выкипело. Вот теперь хорошо! Общая поверхность уменьшилась, всё мясо покрыто, а раствор в обеих кастрюлях стал почти прозрачным.

В 0 часов 10 минут обе кастрюли перешли на второй режим. Раствор стал совсем прозрачным и жёлтым - чистое сало. По его поверхности равномерно распределилось множество мелких "бульков", удалённых друг от друга на 1.5 - 2 сантиметра. Всё идёт по плану, подумал я и включил Интернет. На экстремальном портале красовались выставленные Сергеем Зайко фотки об их удивительном походе "Алтай - три вершины" с восхождениями на высшие точки Северо-Чуйского и Южно-Чуйского хребтов и блистательным траверсом Белухи.

В 1 час 40 минут я установил под кастрюлями совсем маленький огонёк. Мясо скукожилось в плотные, но рассыпающиеся во рту коричневые кусочки. Мелкие "бульки" распределились по поверхности сала на расстоянии менее сантиметра и образовали "пенку" из прозрачных пузырей. Осталось только выждать.

В 3 часа я достал тщательно вымытые и высушенные литровые картонные пакеты из-под молока. Это были узкие пакеты с квадратным сечением. Я взял маленький половник и засыпал мясом прямо из кипящих кастрюль четыре пакета. Пригоревшие и рассыпавшиеся кусочки мяса на дне кастрюль я не использовал. Затем в каждый пакет долил сало и утопил кусочки мяса, чтобы они не торчали. Пусть стынут, можно пока помыть посуду.

На следующий день залез в холодильник продуктом полюбоваться. Увидел, что сала получилось мало, все верхние кусочки мяса обнажены. Промахнулся с пропорцией. Пришлось сходить в магазин, купить ещё 300 граммов сала, растопить и залить в каждый их четырёх пакетов.

Когда всё застыло, я взял пустой молочный пакет, наискосок отрезал ножницами его верхнюю часть, обмотал нижнюю скотчем (иначе картон разорвётся) и нахлобучил её в качестве крышки на первый пакет с мясом. Затем изготовил из пустого пакета ещё одну такую крышку и плотно надел её уже на донышко мясного пакета. Это чтобы донышко укрепить: дорога долгая, да и в походе пакет повредить нетрудно. После этого обмотал пакет скотчем. Первая упаковка готова. Всего у меня получилось 4 таких упаковки весом 1100 граммов каждая. Это на восемь ужинов для команды из девяти человек.

11.04.01